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磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能与钙、镁、铁、铜等金属离子螯合。在肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团。这些基团迅速作用于钙、镁等影响肉保水性的阳离子，形成稳定的结合物，从而释放带负电荷的羧基，增加负电荷的相互排斥，破坏蛋白质结构中的主肽链，使结构松弛，增加吸水性。聚丙烯酸酯是一种亲水性很强的保水剂，能很好地稳定食品中所含的水分。其保水性的好坏与磷酸盐的种类和用量、食物的pH值、离子强度等因素有关。对于肉制品和海产品，焦磷酸盐的保水性好，三聚磷酸盐次之。随着链长的增加，聚磷酸盐的保水能力会减弱。
表面活性剂的分类方法很多,根据疏水基结构进行分类,分直链、支链、芳 表面活性剂 香链、含氟长链等；根据亲水基进行分类,分为羧酸盐、硫酸盐、季铵盐、PEO衍生物、内酯等；有些研究者根据其分子构成的离子性分成离子型、非离子型等,还有根据其水溶性、化学结构特征、原料来源等各种分类方法.但是众多分类方法都有其局限性,很难将表面活性剂合适定位,并在概念内涵上不发生重叠. 人们一般都认为按照它的化学结构来分比较合适.即当表面活性剂溶解于水后,根据是否生成离子及其电性,分为离子型表面活性剂和非离子型表面活性剂。
氯化钙，一种由氯元素和钙元素构成的盐，化学式为CaCl2。微苦，无味。它是典型的离子型卤化物，室温下为白色、硬质碎块或颗粒。它常见应用包括制冷设备所用的盐水、道路融冰剂和干燥剂。因为它在空气中易吸收水分发生潮解，所以无水氯化钙在容器中密封储藏。氯化钙及其水合物和溶液在食品制造、建筑材料、医学和生物学等多个方面均有重要的应用价值。
